mamlas (mamlas) wrote,
mamlas
mamlas

Category:

Из чего делают российский хлеб и куда уходит российское зерно / Говорит советский министр

Ещё о еде и с/х в России

Не хлеб едим мы?
Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко — о деградации отрасли, химии и запасах пшеницы

Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко недавно заявил об ухудшении качества хлеба. Вопреки ожиданиям пекари не оскорбились. ©



Они ответили, что причиной стала социально-экономическая политика государства. Хлебозаводы работают в убыток и не имеют возможности купить муку высшего сорта. Поэтому прибегают ко всевозможным хитростям в виде «улучшителей», «ускорителей» и прочей химии.

О состоянии отрасли Ольге Старостиной рассказал главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко, который в прошлом был заместителем министра хлебопродуктов СССР.


Николай Чубенко

Каждый знает, что современный хлеб стал как резиновый, на следующий день крошится или склеивается, а затем обязательно покрывается плесенью. А вот почему так происходит, понимают немногие. Оказывается, главная проблема в зерне. Его с каждым годом производят все больше, но при этом хлебопекарную муку получать не из чего.

«Почти вся пшеница высокого 3-го класса сегодня продается в Европу, — ​поясняет Николай Чубенко. — ​В стране остается зерно не самого лучшего качества — ​фуражное, которое в советские годы использовали на корм скоту. Для людей его перерабатывали только в Великую Отечественную войну. Для изготовления хлебопекарной муки оно не годится». На советские хлебозаводы поступала только мука из пшеницы не ниже 3-го класса. В 1991 году, когда хорошее зерно стало дефицитом, пекарям разрешили использовать сырье 4-го класса. При этом были пересмотрены ГОСТы и никто уже не обращал внимания, что буханки «похудели» и покрылись трещинами. Мука стала делиться на две категории: хлебопекарную и общего назначения, которую использовали для теста на пельмени и вареники. «А теперь и такой классификации нет, — ​сокрушается Чубенко. — ​Категории объединили, несмотря на то, что мука общего назначения уступает хлебопекарной по количеству белка на 20%. Чтобы восполнить разницу, мукомолы добавляют в свой продукт клейковину или глютен. При лабораторном анализе показатели в норме, но хорошего хлеба из такой муки не испечешь. Вот так обманывают пекарей, которым тоже приходится идти на хитрости». Улучшатели муки поставляются из заграницы «эшелонами», и хлебопеки это не скрывают. Причем поясняют: чем хуже ситуация в отечественной отрасли, тем лучше Европе, которая производит чудодейственные порошки. Похоже, в ближайшее время заказов у зарубежных партнеров станет еще больше, так как в России уже обсуждается вопрос о причислении к разряду продовольственной пшеницы 5-го класса. Хлебопеки пока сопротивляются. Но кто их будет слушать, когда страна стремится в мировые лидеры экспортеров пшеницы…


___

Голод россиянам точно не грозит. Другой вопрос, что за продукт будут называть «русским хлебом», которым так гордились в недавнем прошлом. Сегодня умельцы научились перерабатывать списанные буханки и батоны. С них обрезают заплесневевшую корочку, размачивают в воде, добавляют немного муки, дрожжей, соли и чудодейственной «химии». Через три часа расфасованное тесто уже можно выпекать. Чтобы придать неприглядным кирпичикам товарный вид и приятный запах, их смазывают растительным маслом. Впрочем, черствый хлеб перерабатывали на хлебозаводах и в советские годы. По словам Николая Чубенко, его перемалывали в крошку и использовали в производстве продуктов. Правда, плесени на буханках не было. «Она появляется потому, что сегодня зерно даже не моют перед помолом, остаются все земляные бактерии! — ​говорит хлебопек с большим стажем. — ​Мельники так экономят. Грибками плесени хлеб также заражается от грязных рук персонала».

С кадрами в отрасли тоже беда. Как расказал Чубенко, после реорганизации фабрично-заводских школ, в пекари берут всех подряд и обучают прямо на производстве. Одних лучше, других хуже. «Но хлебопечение — ​дело непростое, — ​уверяет эксперт. — ​Необходимы специальные знания. Не зря Тимирязев в свое время сказал, что хлебопечение — ​это величайшее достижение человеческого ума!».

Николай Чубенко в свое время не только боролся за высокое качество хлеба, но и сам разработал несколько рецептов. Любимый многими «дарницкий» — его детище. Создатель отдает ему предпочтение до сих пор. Причем старается приобретать произведенный на заводах. «Там все-таки есть производственный и лабораторный контроль, — ​говорит собеседник. — ​А в частных пекарнях что? Наймут таджика и за его работой даже не следят… Раньше надсмотрщики дневали и ночевали в цехах. Сорок две организации проверяли ежедневно. В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм плюс-минус 2,5 процента. А сегодня это в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели. Предприятие само решает, каким будет изделие. Отрасль деградирует. С каждым годом ситуация ухудшается. Виной тому — политика сдерживания цен на хлеб. Почему хлебозаводы должны заботиться о малоимущих слоях населения и выпускать себе в убыток так называемый социальный продукт? Государство может выдавать специальные продовольственные карты нуждающимся, как это делают в европейских странах. Нужно пересматривать стандарты качества хлебобулочных изделий. А самое главное — ежегодно откладывать 10 миллионов тонн пшеницы 3-го класса на их производство. Только тогда ситуация изменится к лучшему».

Кстати:

- Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше — ​он напичкан консервантами.

- Хороший хлеб должен быть ровным, без трещин и надрывов. Он хорошо режется и почти не оставляет крошек. Мякиш упругий, а поры мелкие и распределены равномерно. При надавливании быстро возвращает форму.

- Неестественно белый мякиш говорит о том, что муку низкого качества довели до нужного вида с помощью химических добавок.

- Бородинский хлеб должен быть тяжелым, так как по рецепту у него повышенная влажность.
Ольга Старостина
«Столица С», Мордовия, 23 апреля 2016
Tags: бедные и богатые, биографии и личности, версии и прогнозы, внешняя политика и мид, двойные стандарты, деградация, еда, идеология и власть, интервью и репортаж, капитализм и либерализм, колониализм, кризис, льготы и соцзащита, медицина и здравоохранение, министерства, мнения и аналитика, мордовия, мужчины, нравы и мораль, оккупация и интервенция, олигархат и корпорации, опровержения и разоблачения, поволжье, промышленность, регионы, ресурсы и сырьё, россия, сельское хозяйство, сми, ссср, торговля и рынки, уровень жизни, ученые, факты и свидетели, фальсификации и мошенничества, экономфинбиз
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

promo mamlas march 15, 2022 15:56 294
Buy for 20 tokens
Всем глубокого почтения! Читатели моего журнала и случайные путники также приглашаются в говорящие за себя сообщества « Мы yarodom родом» и « Это eto_fake фейк?» подельники приветствуются Large Visitor Globe…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments