?

Log in

No account? Create an account
ЗАПИСИ ДРУЗЬЯ АРХИВ ОБО МНЕ ЗЕРКАЛО РАНЕЕ РАНЕЕ ДАЛЕЕ ДАЛЕЕ
MAMLAS
СтУЧИТЕСЬ - ВАМ ОТкРОЮТ
mamlas
mamlas
Созидание превратилось в потребление, или Мы разучились есть и научились жрать, господа!..
Ещё человечество и потребление здесь, здесь и здесь

«Мы потеряли ориентиры в еде»
Кирилл Журенков беседует о фастфуде и тоталитаризме с политологом Ириной Сохань / июль, 2014

Почему фастфуд сильнее советской власти? Чем грозит разрушение гастрономической культуры россиян? ©

Ещё традиции еды здесь, здесь и здесь


Фото: Николай Цыганов

«Огонек» поговорил с автором исследований по социальным переменам в гастрономии, политологом НИУ ВШЭ Ириной Сохань.

— В вашей новой книге, которая должна выйти в сентябре [2014 года], утверждается, что грядет конец "гастрономической истории". Что это значит и насколько серьезные перемены нас ждут?

— Речь о некоем рубеже, и этот рубеж важнейший. Исследователи выделяют четыре ключевых элемента гастрономической культуры, и каждый из этих элементов меняется на глазах. К примеру, первый элемент, предкулинарный, традиционно состоял из посевной и сбора урожая. В этом исходном значении он давно позабыт: к примеру, в советское время условный "сбор урожая" превратился в отстаивание бесконечных очередей за продуктами. Сегодня очередей нет, но есть проблема качественной еды — люди едут на другой конец города, чтобы покупать в магазинах, которым они доверяют. Созидание превратилось в потребление.

Следующий элемент — кулинарный: как мы готовим еду, какие продукты и рецепты предпочитаем. Русские всегда были в этом очень консервативны, что обусловлено простотой нашей кухни, прежде всего технологической: мы преимущественно варили, квасили и почти не измельчали продукты, соответственно в прошлом плохо приживались паштеты или, скажем, салаты. Казалось бы, чему тут меняться? Однако сейчас исследователи фиксируют тихую революцию: мы вообще теряем какие-либо ориентиры в еде. И, кстати, не только мы. Поясню.

Прежде всего благодаря глобализации нам сегодня доступны любые продукты — те же огурцы с помидорами — не только летом, но и зимой. И вот уже забываются традиции квашения, соления, утрачивается традиционная гастрономическая логика.

В то же время, потребляя сегодня полуфабрикаты или фастфуд, человек не видит связи между исходными продуктами и конечным результатом — она потеряна. Вся современная пищевая индустрия паразитирует на гастрономической памяти человека: допустим, выпускает сухарики со вкусом шашлыка или чего-то еще. Откуда этот вкус? Из нашей памяти. Но цепочка разорвана. Отсюда — актуализировавшиеся в последнее время пищевые фобии.

— Что это за фобии?

— Необходимо пояснить: традиционная пищевая фобия — это страх голода. Сегодня он относительно преодолен, но ему на смену пришли другие, связанные, к примеру, с тем, что и как мы едим. При психоанализе пищевых расстройств выясняется: анорексики не едят потому, что боятся неизвестной еды, опасаются последствий приема пищи. Понимаете, это ведь тоже переворот! Раньше вопрос стоял так: голод — смерть, сытость — жизнь. А сегодня из-за разных страшилок, гуляющих по планете, сытость тоже стала ассоциироваться с чем-то страшным.

— Давайте вернемся к элементам гастрономической культуры. Что еще изменилось?

— Самые серьезные изменения связаны с самой трапезой. Традиционный прием пищи вокруг домашнего очага создал семью в ее классическом понимании, задал гендерный порядок. Это многих и давно раздражало. Вспомните гастрономический проект 1920-1930-х. Власть сама хотела кормить граждан, запускала кампании против "печных горшков" и "кухонного рабства", призывала "ликвидировать женщину как кулинарную единицу" и отправить всех советских граждан в общепит. Но быстро выяснилось, что люди сопротивляются. В коммуналках каждая семья старалась готовить отдельно, и никакие столовые не могли с этим конкурировать. Знаменитая микояновская "Книга о вкусной и здоровой пище" — это своего рода признание поражения власти в борьбе с желанием людей готовить еду для себя.

Однако то, что не удалось советской власти, получилось у современной пищевой промышленности. Есть такой американский ученый Ричард Рэнгхем, он особо яростно и эмоционально пишет об этом в своей книге "Прирученный огонь. Как приготовление пищи сделало нас людьми". Основной посыл такой: фастфуд и полуфабрикаты убивают семью и человек остается один.

Тут есть правда: посмотрите на любой ресторан быстрого питания — там нет никакого общения, люди в фудкортах едят, уткнувшись каждый в свою тарелку, абсолютно атомизированно. Да и вряд ли это можно назвать едой, скорее потреблением топлива. Потребил и побежал дальше.

Виноват не только фастфуд — сказывается ритм жизни, когда семейная трапеза — редкость. Влияет и многообразие диетических траекторий: раньше было одно блюдо на всех, а сегодня у каждого свои предпочтения: дочка — вегетарианец, папа хочет мясо, маме нельзя жареного...

Важным элементом гастрономического этапа всегда был и сам ритуал: от молитвы перед едой до того, чем собственно есть, какими приборами. Эти самые приборы, какие-то тарелки, вилки с ложками передавались из поколения в поколения. Сегодня им на смену пришла одноразовая посуда. Фактически утрачивается историческая память семьи.

В целом институт семьи действительно размывается, и утрата семейной трапезы — один из тревожных звонков, хотя преувеличивать тоже не стоит. Речь, по сути, о том, что человечеству необходимы новые формы семейной солидарности. Какими они могут быть — вопрос открытый.

— Вероятно, изменился и еще один элемент гастрономической культуры — ее осмысление в специальной литературе?

— Ну да, в кулинарных книгах. Если раньше ориентировались на два-три авторитетных труда, то сегодня их сотни и тысячи. Человек ищет не кулинарную книгу, а ее автора и солидаризируется с ним. Впрочем, это уже особенности современной цивилизации с ее фиксацией на внешних атрибутах и вообще на всем внешнем.

— Кстати, о фастфуде, который виноват если не во всем, то во многом. Почему он так популярен? В чем ноу-хау?

— Ритм жизни, структура ценностей и целеполагания — все это влияет на гастрономические практики. На весь мир распространилось сознание американского эмигранта, для которого пища — топливо. Виновата и физиология, к примеру, быстрые углеводы в тех же гамбургерах, которые моментально поднимают уровень сахара в крови: захотел поесть и тут же насытился. А между прочим, при лечении ожирения первое, что советуют, это установить дистанцию между желанием поесть и самим процессом.

Вообще, фастфуд уравнивает: перед ним равны и богатые, и бедные, представители разных культур. Он выстраивает вертикаль как для детей: вас кормит некая анонимная сила, и эта инфантилизация — тоже из примет современности.

Но и здесь я бы не преувеличивала масштаб проблемы: в последнее время фастфуду в мире противостоят альтернативные гастрономические стратегии, к примеру, у тех же французов, которые возвращают моду на натуральную еду.

— А как мы, россияне, отличаемся от остальных в наших гастрономических привычках?

— На нас сильнейшим образом влияет тоталитарное прошлое, в частности образ светлого советского времени, который распространяется и на еду. То есть, с одной стороны, существует неосознаваемая травма от голода и дефицита, однако отрефлексировать ее мы не хотим и помним лишь официальную репрезентацию — время, когда власть якобы все контролировала, когда нельзя было отравиться, когда были качественные продукты... Есть популярный рекламный ролик: к наркому пищевой промышленности приходят ученые, предлагая добавлять в колбасу сульфаты, нитраты, а он их прогоняет. Это гениально попадает в то, что россияне помнят и думают!

Еще парадокс в том, что по прошествии стольких лет травма голода и очередей не изжита. Я столкнулась с этим, когда для своего исследования анализировала кулинарные колонки в СМИ. На чем строились гастрономические практики советских хозяек? На том, чтобы исхитриться и приготовить еду из того, что есть. И вот, особенно в кризис, в недорогих глянцевых изданиях появились похожие советы: как сделать съедобное из чего-то мало качественного? Для сравнения: на Западе, в той же Европе, так вопрос вообще не стоит. Разумеется, в дорогом глянце, сделанном как калька с западных образцов, преобладает феномен визуальной гастрономии, еда рассматривается прежде всего как объект эстетического удовлетворения.

— И куда мы идем с такой едой?

— Критическая масса набрана: в нашей гастрономической памяти содержится столько, что тот или иной вкус можно вложить в любой субстрат! Поэтому ключевой тренд — создание искусственной пищи, вспомните хотя бы искусственную котлету от Google. Возможно, изменения в еде будут идти одновременно с изменениями нашего тела и вообще понятия телесности. Эксперименты с теми же искусственными конечностями — они в этом направлении.

Ну и, конечно, остается проблема доступности еды. Это сейчас наши леса и поля — своего рода гастрономический рай. А что если в будущем он будет доступен только богатым?

Беседовал Кирилл Журенков
«Коммерсантъ Огонёк», №27, стр. 36, 14 июля 2014

Метки: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

8 РЕПЛИК или ВАША РЕПЛИКА
promo mamlas march 15, 15:56 294
Buy for 20 tokens
Всем глубокого почтения! Читатели моего журнала и случайные путники также приглашаются в говорящие за себя сообщества « Мы yarodom родом» и « Это eto_fake фейк?» подельники приветствуются Large Visitor Globe…
Comments
lj_frank_bot From: lj_frank_bot Date: Апрель, 4, 2020 15:48 (UTC) (Ссылка)
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
From: eliabe_l Date: Апрель, 4, 2020 19:56 (UTC) (Ссылка)
Разочаровал текст. Все знание о советской кухне у этого "эксперта" почерпнуто из после перестроечной публицистики.
После революции действительно хотели освободить женщин от "кухонного рабства", от дополнительной домашней работы после обычной работы на производстве. Это было сделано не потому, что "семьи сопротивлялись" (где пример хоть одного такого сопротивления? какие скрижали истории его зафиксировали?), а просто потому,что фабрики кухни никогда не стали массовыми, потому что у страны были более важные приоритеты - индустриализация, например, создание электрической, железнодорожной, дорожной, фабричной сети. И т.д.
В позднем социализме были кулинарии, где продавали готовые блюда. И что характерно - их активно покупали, так что "семьи не сопротивлялись". И в ларьках активно покупали хачапури, чебуреки, пирожки, любые полуфабрикаты и готовые продукты.
Надоевшая песня про очереди. Очереди были, конечно. Но не всегда и не за всем. Больше всего было очередь и почти тотальный дефицит в конце перестройки, когда советский проект ликвидировался. А в 1970х, например, я часто бывала в магазинах с бабушкой. Покупали рыбу, мясо, молочные продукты, овощи, фрукты, хлеб, сдобу. Очереди помню лишь за мясом (но не за рыбой, хотя рыбный был великолепный), за мандаринами, за клубникой и за арбузами. Никогда не стояла в те годы в очереди за капустой или яблоками, за хлебом или молоком.
Ну а эти слова "На нас сильнейшим образом влияет тоталитарное прошлое, в частности образ светлого советского времени, который распространяется и на еду. То есть, с одной стороны, существует неосознаваемая травма от голода и дефицита, однако отрефлексировать ее мы не хотим " вообще смешны.
На нас влияет тоталитарное прошлое и травма голода, но мы об этом не догадываемся, пока не придет "эксперт" и не сообщит нам об этом.
lj_frank_bot From: lj_frank_bot Date: Апрель, 4, 2020 19:58 (UTC) (Ссылка)
Вот те раз
mamlas From: mamlas Date: Апрель, 4, 2020 20:16 (UTC) (Ссылка)
То, что помните вы, не значит, что так было всегда и везде в СССР. Моя мама 47-го г.р. прекрасно помнит послевоенный голод. Отсюда и наша привычка покупать всего впрок.

Были голодные бунты в Новочеркасске в 60-е.

"Тоталитаризм" - это не негативный термин, как и "репрессии", не нужно на них реагировать, будто это термины исключительно либерази и антисоветчиков. Тоталитаризм (диктатура) здесь имеется в виду, что был жёсткий госплан в госторговле и жёсткое распределение. Ес-но, это приводило к перекосам, особенно в провинции. Ес-но, что память человеческая всегда помнит самое негативное, вне зависимости от своего отношения к режиму. В данном случае, такие перекосы связываются с госпланом (тоталитаризмом).

Ну и, по поводу фабрик-кухонь, имох, вы с автором не противоречитесь - правомерны и ваши, и её доводы... Я бы лишь добавил, что староукладное общество просто не приняло так близко эмансипацию-феминизацию в таком виде, да и похоже это было больше на несвоевременную меру даже для городов...
landeshe From: landeshe Date: Апрель, 5, 2020 20:47 (UTC) (Ссылка)
У поколения наших детей уже нет привычки закупать все впрок из-за боязни голода.Они сейчас стараются запастись экологически чистыми продуктами.
И да,тоже как-то режет слух "тоталитаризм","образ светлого советского времени".
Для меня советское время,каким бы оно не было,всегда было и будет светлым!
mamlas From: mamlas Date: Апрель, 5, 2020 21:02 (UTC) (Ссылка)
Сейчас много очернённых слов и терминов. Скорой и "голубой" станет окончательным ругательством... Увы!

Но соль, крупы и прочая бакалея всегда должны быть в запасе, я щетаю! Да и цены-то всё равно растут, иногда выгоднее взять и побольше, если недорого. Так что, не голод, так инфлякция пока не даёт отказаться от запасов совсем... Вот если бы зарплаты так же росли, тогда бы и это отпало ))
landeshe From: landeshe Date: Апрель, 5, 2020 21:10 (UTC) (Ссылка)
Не,крупы,макароны в каждой подворотне сейчас продаются. А вот овощи,фрукты из бабушкиного сада-нет. Поэтому многие морозят,не доверяя завезенным.Какие запасы? Они все сейчас живут одним днем. Заработали-проели.Опять зарабатывают...:-)
mamlas From: mamlas Date: Апрель, 5, 2020 22:36 (UTC) (Ссылка)
Вон у нас недавно кипиш был опять с гречкой и ценой на неё, так я плявал на их паники - у меня вон есть 10 кг ещё с позапрошлого века, хоть самогон с неё гони!
8 РЕПЛИК или ВАША РЕПЛИКА